Sai cosa mangi? (tutta la verità sul cibo che ti fa star bene)

Non esistono cibi proibiti

Non esistono alimenti che fanno ingrassare: è il mix dei cibi che associamo a ogni pasto a liberare gli ormoni che determinano l’accumulo di grasso nelle diverse zone del corpo. Sara Farnetti rivoluziona il concetto di dieta nel suo libro Tutto quello che sai sul cibo è falso (Bur, 12 euro). Imparare ad abbinare i cibi nel modo giusto è la chiave per una dieta equilibrata e sana. Grazie a linee guida semplici, ricette e trucchi, questo libro promuove un’educazione alimentare che porta a dei risultati visibili sulla linea e tangibili sulla salute. Senza troppa fatica.

1 - I cereali a colazione sono davvero un buon energetico?

Anche troppo: liberano zucchero molto velocemente richiamando insulina, l’ormone che innesca il meccanismo della fame e fa aumentare il grasso sulla pancia. Quindi chi ha un problema di corpo a mela lo aggrava. I cornflakes sono quelli più zuccherini tra i falsi magri. Per non parlare di quelli glassati, al cioccolato, al miele. Il latte intero o lo yogurt limitano l’assorbimento degli zuccheri, ma certo non è la colazione ideale per tutti.

2 - Il tè è più sano del caffè?

Il caffè non fa male, anzi può essere benefico per l’organismo. È utile per chi soffre di digestione lenta poiché aumenta la se-crezione acida dello stomaco e stimola quella biliare accelerando lo svuotamento dell’intestino. Tre tazzine al giorno vanno bene anche per chi soffre di malattie cardiovascolari. Il tè verde si sa è benefico ed è meno eccitante del caffè se è mantenuto in infusione per un tempo compreso tra i 6 e gli 8 minuti: insieme alle sue sostanze benefiche libera i tannini dall’azione sedativa.

3 - Per tenere la linea, non più di un cucchiaio d’olio al giorno?

Con l’olio extra vergine il contagocce non serve neppure se si deve dimagrire: l’olio è davvero benefico per la salute, fa lavorare meglio il fegato, l’intestino, il pancreas. È anti età, anti tumorale, anti ossidante. Non fa liberare insulina. Crudo esprime al meglio il suo potenziale salutare, ma anche in cottura è utile perché accelera la funzione del fegato e favorisce lo svuotamento della colecisti, la riduzione del colesterolo e in alcuni casi rende più digeribili gli alimenti, riducendo anche i tempi di cottura e la perdita di nutrienti.

4 - Dopo l’olio extravergine di oliva il migliore per friggere è quello di arachidi?

Consigliamo sempre di friggere con olio extravergine di oliva perché è ricco di vitamina E che lo protegge dall’ossidazione e ha un elevato punto di fumo, che rappresenta la temperatura alla quale l’olio inizia a fumare e libera una sostanza tossica, l’acroleina. L’olio di arachide viene reso stabile invece solo se è idrogenato, ma diventa tossico se sottoposto a tale processo. Quindi meglio evitare di utilizzarlo in cottura. Oggi chi non vuole friggere con l’olio extravergine per una questione di sapore può comprare al super l’olio di girasole ad altoleico (lo trovi al super, ma devi guardare nelle etichette degli olii per friggere, controllando sempre che non ci siano grassi idrogenati). Si tratta di un olio modificato chimicamente a cui è stato aggiunto l’oleico, uno degli acidi grassi più significativi. Così vengono abbassati i grassi polinsaturi (che sono instabili). Per quanto riguarda il budget familiare, al super si trovano dei buoni oli di oliva extravergine a sei euro al litro: così una frittura per quattro persone costa due euro in più che con un olio potenzialmente nocivo. Vale la pena investirli per la salute.

5 - Il pane 'fresco' confezionato ha gli stessi ingredienti di quello del panettiere?

Dipende dal prodotto. Il pane migliore deve contenere soltanto acqua, farina, lievito fresco o di pasta madre acida, sale. Come molti prodotti confezionati, anche al pane preincartato vengono aggiunte sostanze per migliorarne la conservazione. In etichetta non dobbiamo trovare malto, zucchero, grassi, olio, latte, conservanti.

6 - Bere molta acqua aiuta davvero a drenare?

Bere è essenziale, ma troppa acqua non è indicata per tutti specialmente per chi ha problemi di ritenzione idrica o cellulite. L’acqua è un idratante: non elimina l’acqua, piuttosto permette di diluire ed eliminare le sostanze tossiche che fegato e rene devono gestire.

7 - L’acqua gassata gonfia la pancia?

Diciamo che chi soffre di meteorismo deve preferire acqua senza aggiunta di anidride carbonica perché questa favorisce il gonfiore dell’intestino. È vero però che l’acqua frizzante favorisce la digestione, quindi valuta tu.

8 - Il vino bianco è più leggero di quello rosso?

No, anzi, è da preferire quello rosso che attiva il metabolismo e fornisce un mix di sostanze benefiche e antiossidanti, in particolre il resveratrolo. È difficile stabilire in che quantità perché la concentrazione varia a seconda del vitigno e delle condizioni climatiche di maturazione dell’uva. I più ricchi di questo polifenolo sono il Nebbiolo, il Sangiovese, il Cabernet Sauvignon, il Montepulciano, l’Aglianico e il Primitivo. Mentre Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, Caberet Sauvignon, Merlot e Sangiovese hanno un più alto contenuto di melatonina.

9 - Per stare in forma, il riso è meglio della pasta?

Non per le persone che hanno una forma a mela: gli amidi contenuti in pasta e riso sono degli zuccheri complessi: nell’intestino vengono scissi in zuccheri più semplici, ma con velocità diverse. Il riso libera più glucosio della pasta e se preparato a risotto trattiene più amidi. La pasta rilascia zuccheri meno velocemente ed è più adatta per soggetti che hanno disturbi della glicemia o vogliono ridurre la pancia.

10 - La pasta a cena si trasforma subito in grasso?

Non è la pasta a far ingrassare, né a pranzo né a cena. Una volta al giorno si può mangiare, ma abbinata a verdure crude, cotte, olio extravergine di oliva (e non a pane, patate e frutta zuccherina). Anzi, alla sera è indicata per chi soffre di insonnia perché impegna meno l’organismo rispetto alle carni rosse e in genere a piatti proteici. In generale, servono alcuni accorgimenti: la pasta va scolata al dente e passata in un fondo di olio caldo prima di servirla. In questo modo si forma una pellicola che rende più difficile assorbire gli amidi. Ed è meno zuccherina.

11 - Il minestrone è davvero un toccasana?

Mescolare più verdure e cuocerle insieme significa mixare anche i loro sali minerali che poi assumiamo quando mangiamo la minestra. Però molte sostanze benefiche con il calore vanno perse, mentre altre finiscono nell’acqua con i minerali a aggravano la cellulite. Per rendere un minestrone piu diuretico bisogna scegliere le verdure più drenanti (cavolo verza, finocchio, sedano, porro) o aggiungere molta cipolla.

12 - Le patate lesse sono innocue per la linea?

Macchè! Le patate lesse non sono innocue perché l’amido è disponibile all’assorbimento, fa schizzare la glicemia e quindi l’insulina, ormone che fa ingrassare. Peggio se sono calde, o schiacciate come nel puré. Quelle fritte non sono da demonizzare: l’immersione in olio caldo trasforma gli amidi di superficie in amidi resistenti all’assorbimento, con formazione della crosta dorata, che tra le altre cose impedisce che la patata assorba troppo olio. Ovviamente vanno fritte con tutti i crismi.

13 - La frutta secca rovina la dieta?

La frutta secca, che è fatta di semi, è un ottimo rompifame anche in una dieta dimagrante: ricca di proteine e grassi, è povera in zuccheri, sazia e non stimola il meccanismo dell’insulina. Mai tostata o salata, deve essere sempre al naturale per sfruttarne al massimo i benefici. La dose? 7-8 mandorle, un pugno di pinoli, tre noci fresche.

14 - La camomilla dopo cena rilassa davvero?

Sì, ma a condizione di servirla di colore chiaro, tenendola in infusione meno di un minuto. Altrimenti invece dell’effetto sedativo ha un effetto eccitante.

15 - I dolcificanti alzano la glicemia?

In generale il sapore dolce innesca processi molto simili a quelli che si verificano quando mangiamo dello zucchero vero e proprio. E cioè fa aumentare il desiderio di assumere altro zucchero. Questo meccanismo avviene tanto con i dolcificanti chimici (aspartame, acesulfame K, saccarina, sucralosio) che possono causare disturbi intestinali e secondo alcuni studi possono essere anche cancerogeni, quanto con il fruttosio: assumerne più di un grammo al giorno per chilo di peso può avere ripercurssioni gravi sui grassi nel sangue, sulla sensibilità all’insulina e sulla pressione sanguigna. E poiché è contenuto in molti prodotti dietetici non è così difficile superare questo quantitativo. Oggi l’alternativa allo zucchero e alla chimica è un dolcificante naturale che si ricava dalla stevia, una pianta priva di glucidi, ma capace di stimolare i recettori del gusto. In polvere o in gocce, è in vendita in ogni supermercato, negozio di alimenti bio o farmacia: non provoca carie e può essere usata anche dai diabetici. Ha un retrogusto di liquirizia molto particolare.

Articolo di Silvia Gavino