Modalità di cottura degli alimenti
L’alimento crudo è molto più familiare al nostro organismo, più vicino a come si trova in natura.
La cottura migliore, allora, è quella più veloce perché impoverisce meno e non modifica il patrimonio nutrizionale dell’alimento.
Solo la cottura degli alimenti è in grado, tuttavia, di migliorare i processi digestivi, aumentare o diminuire la biodisponibilità dei nutrienti, intervenire sulla secrezione d’alcuni ormoni, come l’insulina, il cortisolo, gli ormoni tiroidei, e sulla liberazione della bile dalla colecisti nell’intestino.
La cottura, quindi, è in grado di cambiare il destino terapeutico degli alimenti.
Le cipolle, ad esempio, hanno un’azione ipoglicemizzante da crude, mentre da cotte sono iperglicemizzanti perché la cottura rende più disponibili gli zuccheri che contengono.
Lo stesso vale per il carciofo.
1 Crudo è indicato per drenare il fegato,
2 Trifolato offre un sostegno per gli zuccheri più disponibili e uno stimolo leggero al fegato,
3 Fritto dorato: lo stimolo è molto energico, troppo per alcuni organismi,
4 Alla giudia: stimolo energico, ma più facilmente tollerabile rispetto a quello del fritto dorato,
5 Alla romana: gli zuccheri sono molto biodisponibili quindi offrirà soprattutto un sostegno al fegato.
TRIFOLATO, SOFFRITTO, RIPASSATO, MANTECATO
Si lascia scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella, quindi si aggiunge l’alimento coperto con gli aromi prescritti ( zenzero, timo, salvia, rosmarino..) o uno spicchio d’aglio, precedentemente schiacciato, oppure la cipolla. Si lascia cuocere finché non evapora l’acqua, evitando con cura che l’aglio imbiondisca e che le erbe aromatiche brucino in quanto dovranno essere consumate con l’alimento.
Salare a fine cottura e aggiungere prezzemolo fresco, basilico fresco e peperoncino, secondo prescrizione.
Specie per chi soffre di problemi gastrici, ripassare o cuocere direttamente le verdure in tegame, disidrata l’alimento rendendolo più aggredibile dai succhi gastrici. Il mezzo lipidico, vale a dire l’olio riscaldato, veicola meglio le vitamine liposolubili A, D, K. Questo tipo di preparazione consente, inoltre un leggero stimolo dell’attività epatica.
Guarda il video di Uno Mattina Verde – Soffritto o cottura in olio ? Buono fa rima con sano se si apprendono i segreti di questa tecnica di cottura.
COTTURA AFFOGATA. Questo metodo di cottura, che viene anche chiamata a crudo, consiste nel mettere la verdura così come è direttamente nell’ olio bollente, incoperchiando e facendo in modo che cuocia con la sua stessa acqua che evapora, aggiungendo il sale a fine cottura.
Possiamo fare i broccoletti, la verza affogata, il cavolo cappuccio, i broccoli, le zucchine, la cicoria, ecc.
Anche in questo caso le controindicazioni sono le patologie renali e gli stati d’imbibizione tessutale.
LA FRITTURA.
È necessario friggere in olio extravergine d’oliva che ha un punto di fumo molto alto e quando lo supera dà subito quell’odore acre che obbliga a ridurre temperatura.
La temperatura dell’olio in frittura non deve mai superare i 180 °C, per questo la friggitrice è utilissima, richiede molto olio ma, si può impostare e mantenere fissa la temperatura di cottura.
E’ necessario curare la preparazione degli alimenti da friggere.
Ridurre gli alimenti in pezzi piccoli, di uguali dimensioni, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento al termine della cottura. Il fritto deve essere asciugato su carta paglia o in busta di carta paglia che non contiene coloranti o sbiancanti come sono spesso presenti nella carta da cucina.
La frittura correttamente eseguita stimola la funzione del fegato. Questo non significa che va mangiata tutti i giorni.
Le fritture devono essere sapientemente impiegate e associate in modo proprio e personalizzato, in generale con alimenti che contengano acqua di vegetazione e frutta abbastanza ricca di zuccheri per sostenere il lavoro epatico richiesto dalla frittura stessa.
FRITTURA DORATA. L’alimento è passato prima nella farina e poi nell’ uovo. Fornisce uno stimolo indicato solo se il fegato è in perfette condizioni perché alla sollecitazione della frittura si aggiunge quella dell’uovo, le cui proteine, a contatto con l’olio bollente, subiscono una denaturazione.
FRITTURA PANATA. Passaggio nell’ uovo, nel pane grattato o farine alternative e poi nell’ olio bollente. Lo stimolo al fegato è calmierato dalla presenza del pane grattato che sostiene il fegato con suoi gli zuccheri.
FRITTURA IN PASTELLA. Utilissima per le verdure ma anche per filetti di pesce o altro.
Per ottenere una pastella che rimanga asciutta e non assorba olio, s’impasta la farina con acqua molto calda. Si prepara l’impasto della giusta densità perché vernici gli alimenti, si aggiunge un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un briciolo di sale. Non deve essere lasciata riposare. Ha un’azione di stimolo epatico e di sostegno del fegato grazie agli zuccheri forniti dalla pastella.
FRITTURA DOPO INFARINATURA. Questa modalità di frittura assorbe una maggiore quantità d’olio rispetto alla frittura vera e propria, ma rende disponibili anche una maggiore quantità di zuccheri, per la presenza della farina, quindi è molto utile quando questo sia necessario.
FRITTURA DELLE PATATE. Una sintesi delle regole da seguire per preparare questo piatto, che può essere tanto buono quanto sano:
- tagliare le patate a bastoncino, lasciando la buccia
- lavarle sotto l’acqua corrente calda ed asciugarle
- friggerle in olio extravergine di oliva caldo, 170 °C, avendo cura di non farlo fumare
- terminare la cottura delle patate quando iniziano a cambiare colore, evitando di consumare le parti più scure
- asciugarle su carta paglia
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BOLLITURA. Va fatta in acqua bollente non salata, perché aggiungendo sale nell’ acqua delle verdure, i loro sali si cristallizzano con il sale aggiunto formando cloruro di ferro, di potassio, ecc, difficili da eliminare a livello renale.
DOPPIA BOLLITURA. È una modalità di cottura che si usa nelle calcolosi renali e nelle patologie renali.
Si realizza cuocendo la verdura in acqua bollente. A metà cottura si cambia pentola e si fa bollire ancora in modo da impoverire ulteriormente la verdura di Sali e quindi renderla meno aggressiva per il rene..
COTTURA A VAPORE. Conserva i principi nutritivi dell’alimento in modo migliore ma controindicata in soggetti con difficoltà renali o in presenza di ritenzione idrica perché concentra i sali. Va benissimo per i bambini in accrescimento o in persone denutrite, dopo forme influenzali, episodi di sudorazione profusa come integratore dei sali perduti. Non è utile invece in dieta dimagrante perché rallenta la diuresi.
COTTURA AL FORNO. Concentra i nutrienti perché l’evaporazione fa sì che l’alimento si disidrati, cosa che non succede con la cottura a vapore che in parte concentra e in parte fa decadere. Questo tipo di cottura è difficile da gestire per un rene in difficoltà.
Poiché le cotture in forno sono in genere prolungate, ne risulta anche una denaturazione della componente proteica dell’alimento, per cui questa modalità di cottura va usata solo in rare occasioni.
COTTURA AL FORNO PROTETTA. Ottima la cottura al sale, cioè coperta con sale grosso, e al cartoccio, che si può realizzare con carta da forno, oppure con verdure con cui coprire l’alimento per proteggerlo dal calore.
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COTTURA ALLA BRACE
La cottura a legna o a carbone di legna è veloce, sicura e denatura pochissimo i cibi.
È nociva solo se si utilizza carbone da miniera che contiene idrocarburi, tossici e cancerogeni. La cottura per fiamma diretta da gas di città o bombola è cancerogena perché il gas è un idrocarburo.