Fritti e soffritti? Non colpevoli

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Per guadagnare o mantenere una bella silhouette non è necessario dire addio a fritti e soffritti.

Perché i cibi cotti nell’olio (purché, secondo alcune e precise regole) portano a una secrezione di insulina più bassa da parte dell’organismo e questo si traduce in un minor accumulo di grasso. Soprattutto a vantaggio dell’addome, ossia la parte del corpo dove più tendono ad accumularsi i chiletti di troppo provocati dall’azione del suddetto ormone. Ad affermare tutto questo è uno studio italiano che presto sarà pubblicato sul Journal of Medicinal Food.

I ricercatori, guidati dalla dottoressa Sara Farnetti – specialista in Medicina interna e nutrizione funzionale del Policlinico Gemelli di Roma, Presidente dell’Associazione Eutrophia e peraltro nutrizionista di Miss Italia – hanno preso in esame un gruppo di donne obese e hanno studiato, da una parte, l’effetto che ha avuto su alcune di loro una dieta priva di fritti e soffritti e, dall’altra, quello di un’alimentazione che li ha inclusi.

In particolare, i ricercatori hanno invitato le partecipanti a mangiare la pasta mantecata o no in padella e le zucchine fritte oppure grigliate. Il risultato? Le donne che hanno mangiato cibi ripassati o fritti nell’olio hanno fatto registrare una produzione minore di insulina e C-peptide, ossia di quelle sostanze responsabili, appunto, dell’accumulo di grasso corporeo.

Ma com’è possibile che l’olio fritto e quello soffritto siano degli alleati della linea? Per chiarirci le idee abbiamo parlato proprio Sara Farnetti, l’autrice della ricerca in questione.

Dottoressa, può spiegarci come mai l’olio fritto e quello soffritto ci aiutano ad assorbire meno zuccheri e, quindi, ad accumulare meno grasso?

«Perché queste due tipologie di olio – a differenza di quello a crudo – vanno a trasformare la natura degli zuccheri contenuti negli alimenti. In pratica li rendono “meno assorbibili” da parte del nostro organismo: ecco perché noi finiamo per accumularne di meno e avere un successivo guadagno in termini di linea».

Scusi, ma l’olio fritto e quello soffritto non hanno più calorie?

«Sì, ma il punto è proprio questo: bisogna andare al di là del conteggio delle calorie e accogliere una prospettiva più ampia. La nostra linea dipende da vari fattori: per esempio, anche da come associamo gli alimenti tra loro e dalla successiva risposta degli ormoni».

Al di là dell’impatto che l’olio fritto e quello soffritto hanno sulla linea, qual è il loro effetto sulla salute? Non sono dannosi?

«Ci sono molti luoghi comuni da sfatare. Si pensa che facciano aumentare il tasso di glicemia e di colesterolo e che possano essere anche tossici: tutto falso. Peraltro, rispetto al discorso sul colesterolo, non solo non lo fanno lievitare: ne sono proprio privi!

C’è da dire, invece – e questo anche in base alle più recenti acquisizioni in materia – che gli alimenti fritti possiedono molte virtù. Pensiamo alle classiche verdure: sono più digeribili di quelle lesse (perché risultano disidratate); attivano la funzione del fegato (in quanto stimolano la liberazione di bile nell’intestino) e quindi, allontanando le scorie, hanno un effetto lassativo e depurativo. L’importante, però, è che la frittura sia fatta secondo alcune regole».

E allora quali parametri seguire per una frittura salutare?

«Intanto bisogna friggere alimenti di buona qualità e magari di stagione (in questo periodo andrebbero benissimo i carciofi, peraltro depurativi per il fegato). E poi è necessario fare molta ma molta attenzione con l’olio: sempre e solo quello extra vergine di oliva. L’olio di semi, essendo estratto con solventi portati ad altissime temperature, contiene grassi idrogenati e questi ultimi hanno un impatto molto negativo sulla salute. Poi non bisogna superare i 160-180 gradi di temperatura e, se l’olio fuma ed emette un odore acre, bisogna gettarlo via. Inoltre mai riutilizzare più volte l’olio e fare attenzione ai tempi di cottura: è necessario evitare che gli alimenti si colorino troppo, perché nelle parti bruciacchiate o scure si trova l’acrilamide, una sostanza cancerogena».

Concludendo: ogni quanto potremmo/”dovremmo” mangiare cibi fritti o soffritti?

«Non c’è una regola valida per tutti: olio a crudo e olio soffritto hanno virtù diverse e i benefit che possono giovare di più a una persona potrebbero non giovare allo stesso modo a un’altra. Tutto sta a capire che tipo di metabolismo abbiamo di fronte. Comunque, se parliamo di persone senza particolari problemi, direi che si potrebbe optare per un soffritto a pasto e per una frittura una volta a settimana. L’importante è ricordarsi di “associare” gli alimenti in maniera opportuna: per esempio, è utile e preferibile accompagnare pietanze fritte con verdure crude e frutta, perché queste ultime contengono elementi che supportano il lavoro del fegato e agevolano le funzioni renali».

di Alessandra Celentano

Per approfondire leggi l’articolo scientifico.

Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant Women. J Med Food. 2011;14(3):316-21.

 
 

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