Glutine, gliadina, prolamine: facciamo chiarezza.

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Il termine “glutine” deriva dal latino “gluten“, colla, una sostanza che si ricavava quando l’amido veniva liberato dalla farina.

Ad oggi la parola “glutine” indica il complesso di proteine di cereali contenenti prolamine tossiche nella celiachia.

Le prolamine sono la parte proteica dei cereali, solubile in alcool.
La prolamina del grano è la gliadina, dell’orzo l’ordeina, della segale la secalina, dell’avena l’avenina.

I diversi tipi di prolamine contengono diversi aminoacidi e quanto più alto è il contenuto di prolina e glutamina tanto più quella prolamina, e quindi il cereale che la contiene, sarà tossica per il paziente affetto da malattia celiachia risulta essere il suo effetto.

I livelli più elevati di prolina e glutamina sono in grano, orzo e segale.

CEREALE TIPO DI PROLAMINA COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DELLE PROLAMINE TOSSICITA’ NELLA MALATTIA CELIACA
Alanina Leucina Prolina Glutamina
Grano a – Gliadina 17-23% 36% ++++
Orzo Ordeina 17-23% 36% ++
Segale Secalina 17-23% 36% ++
Avena Avenina <5% <30% +
Mais Zeina Alto Alto Basso
Miglio Alto Alto Basso
Riso Alto Alto Basso

 

Cereali contenenti Glutine
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali NON è idoneo al consuno da parte dei pazienti celiaci.
Frumento
grano
Avena
Orzo
Segale
Farro
Kamut
Spelta
Triticale

 

Cereali privi di Glutine
Amaranto
Castagne
Grano Saraceno
Legumi (Fagioli,lenticchie, piselli, fave, ceci)
Mais, Miglio
Patate
Quinoa
Riso
Sesamo, Soia,Sorgo
Tapioca

Per approfondire leggi gli articoli scientifici.
Increased serum high-density lipoprotein-cholesterol concentration in celiac disease after gluten-free diet treatment correlates with body fat stores. G. J Clin Gastroenterol.

Metabolic and nutritional features in adult celiac patients. Digestive Diseases

Reduced plasma ghrelin concentration in celiac disease after gluten-free diet treatment. Scand J Gastroenterol

High-Density Lipoprotein, Apolipoprotein AI Concentration, and Celiac Disease.

 
 

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