Glutine, gliadina, prolamine: facciamo chiarezza.

Il termine “glutine” deriva dal latino “gluten“, colla, una sostanza che si ricavava quando l’amido veniva liberato dalla farina.

Ad oggi la parola “glutine” indica il complesso di proteine di cereali contenenti prolamine tossiche nella celiachia.

Le prolamine sono la parte proteica dei cereali, solubile in alcool.
La prolamina del grano è la gliadina, dell’orzo l’ordeina, della segale la secalina, dell’avena l’avenina.

I diversi tipi di prolamine contengono diversi aminoacidi e quanto più alto è il contenuto di prolina e glutamina tanto più quella prolamina, e quindi il cereale che la contiene, sarà tossica per il paziente affetto da malattia celiachia risulta essere il suo effetto.

I livelli più elevati di prolina e glutamina sono in grano, orzo e segale.

CEREALE	TIPO DI PROLAMINA	COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DELLE PROLAMINE				TOSSICITA’ NELLA MALATTIA CELIACA
		Alanina	Leucina	Prolina	Glutamina
Grano	a – Gliadina			17-23%	36%	++++
Orzo	Ordeina			17-23%	36%	++
Segale	Secalina			17-23%	36%	++
Avena	Avenina			<5%	<30%	+
Mais	Zeina	Alto	Alto	–	Basso	–
Miglio	–	Alto	Alto	–	Basso	–
Riso	–	Alto	Alto	–	Basso	–

Cereali contenenti Glutine	Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali NON è idoneo al consuno da parte dei pazienti celiaci.
Frumento
grano
Avena
Orzo
Segale
Farro
Kamut
Spelta
Triticale