L’alimentazione del paziente celiaco: come comporre i pasti.

1. Specie se coesistono problemi di sovrappeso corporeo, i cereali come il riso, le patate, il mais e ancor di più i cereali soffiati e i prodotti da forno devono essere consumati in quantità limitata, evitando di associarli insieme nello stesso pasto.

Con una porzione di riso deve essere consumata verdura cruda o cotta e non patate al forno, o pane, o macedonia.Peggio ancora se a fine pasto si sgranocchia un biscotto o un dolce: si aggiungerebbe una quota di zuccheri a rapido assorbimento che fanno facilmente aumentare di peso. I cereali naturalmente privi di glutine, come riso grezzo, miglio, legumi, castagne contengono, invece, zuccheri più complessi, fibre e proteine vegetali, diverse dal glutine, che fanno salire la glicemia nel sangue in modo più graduale e per questo se ne raccomanda l’uso.
Una cena tipo potrebbe prevedere: una zuppa di miglio con lenticchie e un’insalata mista oppure un frutto poco zuccherino tipo 1 kiwi o 3 mandarini.

2. Per contrastare la lentezza digestiva, la sensazione di gonfiore dopo il pasto, di bocca impastata o amara è importante limitare il consumo di alimenti che rallentano lo svuotamento e riducono la fluidità della bile, come i formaggi molto grassi. Sarà indicato, invece, l’impiego di alimenti e modalità di cottura che migliorano i processi digestivi e lo svuotamento della colecisti.
Carne e pesce saranno più digeribili se cotti velocemente con olio extravergine di oliva, piuttosto che una cottura ai ferri prolungata. La pasta meglio al dente condita con verdure stufate in olio extravergine di oliva. L’olio extravergine di oliva impiegato crudo e cotto ha un’azione anti-insulina e migliora lo svuotamento della colecisti. La cottura in olio è invece molto dannosa se si utilizzano olii di semi o margarine con grassi idrogenati. Al primo e secondo piatto associare sempre insalate amare cotte e crude, finocchi, sedano, cetrioli e frutta acida che stimola i processi digestivi come il kiwi, o la mela verde, o la pesca bianca, i frutti di bosco, o l’ananas.

3. Nella scelta delle verdure e dei cereali è necessario tener conto del carico totale di nickel di ogni pasto. Il mais, ad esempio, contiene nickel per cui ne andrebbe sconsigliato un consumo eccessivo e incoraggiato quello di altri cerali idonei. Se il pasto prevede un piatto di pasta di mais, eviteremo di accompagnare il secondo piatto con le gallette di mais preferendo quelle di riso, non integrale, prive di nickel. Tra la frutta e la verdura preferire mela, anguria, melone, pesca bianca, albicocche, zucchine, insalate amare, finocchio e cetriolo. Devono essere evitati invece fagioli, lenticchie, asparagi, cipolle, spinaci, pomodori, piselli, funghi, pere, the, cacao e liquirizia.

4. Frutta e verdura devono essere scelte tra quelle meno ricche di ossalati, specie in chi è affetto da calcolosi renale ossalicaa. Gli alimenti che ne contengono quantità significative sono spinaci, bieta e cacao.

5. Molti pazienti, nonostante la remissione del quadro clinico ed endoscopico, lamentano intolleranza al latte e ai derivati, spesso da correlare alla contaminazione batterica dell’intestino (SIBO) e alla presenza di calcolosi della colecisti.
Per coprire il fabbisogno di calcio del paziente celiaco, soprattutto in quelli più a rischio di osteopenia ed osteoporosi, nella dieta dovranno essere inseriti alimenti ricchi di calcio, a parte il latte e formaggi, e evitare le associazioni di alimenti acidificanti capaci di sottrarre calcio all’organismo. E’ sufficiente associare alla bistecca o al piatto di pasta una porzione di insalata o frutta ricche di minerali alcalinizzanti in grado di salvaguardare il calcio dell’osso.
Deve essere scoraggiato anche il consumo quotidiano di bibite analcoliche che fa perdere calcio con le urine, come pure l’assunzione di alcol e troppi caffè.

Alimenti ricchi di calcio sono gli agretti, la cicoria, la rucola, le olive, i cavolfiori, le mandorle, i pinoli, calamari, polpi, vongole e alici.

Per approfondire la tematica leggi l’articolo “Menu per MC”